Fisch in Salzkruste: So gelingt die Zubereitung


 
 
 

Ob Dorade, Forelle, Lachs oder Wolfsbarsch: Gerade für festfleischige Fische eignet sich statt der üblichen Zubereitungsarten in Pfanne oder Kochtopf das Garen in einer Salzkruste. Bei dieser Methode gart der Fisch sehr schonend, das Fleisch bleibt aromatisch, zart und herrlich saftig. Zugleich ist die Zubereitungsart sehr einfach. Allerdings eignet sich das Garen in Salzkruste nur für ganze Fische, nicht für Fischfilets.

Fisch in Salzkruste zubereiten – so einfach geht’s

Den Fisch am besten bereits vom Fischhändler ausnehmen lassen, Flossen und Kiemen ebenfalls entfernen. Manche Rezepte empfehlen, den Fisch mit Schuppen zuzubereiten, da diese zusätzlich verhindern, dass Salz aus der Kruste in den Fisch eindringt. Den Bauchraum gut auswaschen und je nach Rezept mit Kräutern wie Thymian, Petersilie oder Rosmarin sowie Zitronenscheiben füllen.

Für die Kruste nur grobes Salz verwenden

Für die Kruste benötigt man in etwa das doppelte bis dreifache Fischgewicht an Salz. Wichtig ist, ausschließlich grobes Salz zu verwenden, ideal ist grobes Meersalz. Herkömmliches Speisesalz ist nicht geeignet, es würde beim Backen zu fest werden. Das Salz mit geschlagenem Eiweiß – pro Kilogramm Salz etwa 1-2 Eiweiß – oder auch nur mit etwas Wasser vermischen, bis eine relativ feste Masse entsteht. Nach Bedarf kann auch etwas Mehl oder Speisestärke zugefügt werden.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf ein etwa zwei Zentimeter dickes Salzbett in der Größe des Fisches auslegen. Darauf kommt der ungesalzene, aber gewürzte Fisch. Mit der restlichen Salzmasse komplett einhüllen und den Fisch im vorgeheizten Ofen bei Temperaturen um 200 Grad je nach Größe etwa 30-40 Minuten backen. Es sollten keine Risse in der Kruste entstehen.

Lecker zu Salat, Gemüse und Röstkartoffeln

Nach dem Garen den Salzmantel mit einem Küchenmesser aufbrechen und vorsichtig abheben. Dann den Fisch von der Haut befreien – sie sollte sich jetzt leicht ablösen – und die Filets von der Mittelgräte lösen. Das zarte Fischfilet passt hervorragend zu Salat, mediterranem Gemüse oder auch Röst- oder Bratkartoffeln. Nach dem Essen sollte die Salzkruste übrigens nicht im Abwasser, sondern immer über den Hausmüll entsorgt werden.